Giorni fa, ho seguito la lezione di Andrea Sinigaglia (docente ad ALMA, storia della cucina italiana, collaboratore di Massimo Montanari e Paolo Massobrio) ed ho avuto un’illuminazione tenue. Sì, proprio un lumino: ti muovi nella foschia e non sai dove andare. E poi arriva qualcuno e ti dice: “secondo me, si deve andare di là!”. Spiegandoti anche il perché. Non un invito metafisico, fideistico, ma una razionale spiegazione. Una teoria, una risposta, forse la verità. Nulla di più. Ma è tantissimo. Le stesse sensazioni le ebbi quando partecipai ad un master con Luca Maroni: lui mi disse “per me il vino è buono quando è così”, insegnandomi ad essere autonomo nei giudizi, a bere il vino nel bicchiere e non nella testa (ricca di “chateau”, “aia” e quant’altro). Insegnandomi un metodo di ragionamento.



Così è stato anche con Sinigaglia. Questa volta nella cucina. Ma cosa ha detto il Professore? Ha parlato della cucina, ricordando a tutti che il “mangiare è un’esperienza culturale” (credo di averlo sentito dire anche a Montanari), “un abbraccio, un amplesso… ore di piacere effimero, intrattenimento, comunicazione di un bene, di un “essere voluto bene”. E siamo tutti d’accordo. Poi ha parlato della storia della cucina italiana, del rapporto fra latini (olio, vino, pane) e barbari (maiale, birra, grasso); del “commestibile –dunque- come fatto culturale”; del nostro medioevo “laboratorio del gusto, in cui sono state sviluppate le regole del gioco gastronomico (il bon ton, per capirci). Ma si è anche definita la “grammatica del gusto”, si è fatta ricerca, si sono definite la “buone maniere”. In un’Italia figlia delle realtà comunali e senza un centro. Insomma, la “cucina italiana per la sua storia non può essere un codice, ma uno stile… in cui la ricerca continua segue uno filo conduttore consolidato”. Non un ricettario, dunque, neppure quello di Benedetto Artusi che “è infatti una collezione di italianità”, una cucina “dell’eleganza e non del lusso, una cucina della semplicità e non della banalità”… la cucina italiana, dunque.



Già una bella e facile definizione, non c’è che dire, però Sinigaglia ha proseguito con alcune considerazioni sulla cucina, idee sviluppate all’interno di ALMA. “Cucinare è come scrivere”, ha detto. “Gli ingredienti sono la morfologia, leggibile e scrivibile”. La “sintassi è la capacità di mettere insieme le parole”, per fare frasi di senso compiuto; diverse, ma sempre di senso compiuto, aggiungo io. Infine c’è lo stile. Ovvero “la retorica… che è il discrimine fra un cuoco ed un grande cuoco”. La cucina italiana è una cucina “di oggettivazione” e non “di aggettivazione, come quella francese”. Le salse per la cucina italiana “sono avverbi e non aggettivi”. Non servono per qualificare il soggetto, ma semmai per dare una sfumatura di senso più esatto al piatto. Per i francesi è il contrario. Mi viene in mente la pasta. O il risotto.



E ancora: “i grandi cuochi sanno adattarsi ai tempi, capire che questa è l’era del “finger food”, proprio perché siamo nell’era del lavoro in punta di dita”. Il cliente oggi “vuole gusti antichi presentati con modalità di produzione e di consumo moderni…”. Poi, mentre, stava incominciando a farci vedere piatti e preparazioni, mi è vibrato il telefonino e sono dovuto andare via… però è un inizio di chiarezza, alcuni punti fermi con cui confrontarsi. Non ho colto il “sinigaglia-pensiero” nella sua totalità, ma già vedo più luce. Mi sembra più chiaro giudicare, farsi un’opinione motivata… Così anche di fronte a degli spaghetti al pomodoro ora so di essere di fronte ad “un atto culturale”, ad un pezzo della nostra storia, della mia… e di Giuseppe che, l’altra sera, mentre mi regalava un pacco di candele Garofalo, mi prendeva in giro: “io le farei cuocere cinque o quattro minuti. Tu dodici”. Ironico chef campano: la sua storia non coincide del tutto con la mia.

La “buzza” viene portata nel Lago dai torrenti in piena: arbusti, rami, foglie, tronchi morti, tronchi divelti, radici… quando eravamo poveri, la si contendeva: era legna da ardere, foglie per il letame, fascine per legare… Oggi c’è anche la plastica e il tutto è diventato rifiuto speciale: la raccolgono (vietato farlo per i privati) con calma, si deposita sulle spiagge, si fa inghiottire dalle acque del Lago. La “buzza” del mondo esterno mi ha portato in casa qualcosa di simile: resti di vite passate, di natura una volta rigogliosa… mi ha portato una dozzina di mezze bottiglie di dolcetto d’Alba doc targato Dessilani Luigi e Figli, 12,5°, annata 2006. Da quando è scoppiata la tempesta giudiziaria, della Dessilani non si trova più nulla. Tutto scomparso, almeno in zona. In un ristorante di Torino, per esempio, mi hanno servito il ghemme docg del 2000 targato Dessilani: loro non sapevano ancora niente e io non gli ho detto nulla. Ma noi che lo sappiamo, aspettiamo gli eventi. E ci facciamo prendere dalla curiosità: cerchiamo la “buzza”. Niente mitico amarone danese (chi va in Danimarca?), solo alcune bottiglie classiche. Un Caramino ed un Lochera che m’attendono in un locale di Stresa. E queste mezze che m’ha procurato l’Innominabile. Bottigliette di un vino rosso con classica etichetta verde. Profumi di marmellata sotto alcol (esiste?), di marmellata fermentata, frutta rossa, forse amarene, legno, molto alcol… In bocca è asciutto, corposo, equilibrato con una nota amarognola sul finale. In bocca anche sensazioni marmellatose. Forse un po’ sbilanciato ma piacevole nel complesso. Discreto. Ma è come cercare fra la “buzza” tracce di altre vite: scatole vuote, bottiglie abbandonate, legni ritorti e levigati… Che malinconia…

Per festeggiare il mezzo secolo di mia sorella (assai gagliarda nonostante l’età, direi… baci Flavia!) siamo andati in gita a Casale Monferrato. Lì, purtroppo, una pioggia fredda e fetida ci ha respinti in pullman. Ci siamo consolati a casa della famiglia Beccarla, viticultori in quel di Ozzano Monferrato. Lì, al caldo di un bel camino, abbiamo goduto della loro squisita ospitalità fatta di tante bottiglie aperte per noi e di un pranzo tradizionale, ottimo, che ci ha un po’ consolato dalla infernale pioggia (sembrava di essere in un girone dantesco), fuori. Mio fratello Marco ha bevuto solo e sempre il Carbello, Monferrato bianco doc, mix di uve arneis e cortese. Non pago, ne ha poi comprate una dozzina; mio padre, invece, si è gettato sul La Mossa, barbera Piemonte doc, frizzante: anche lui solo quello e anche lui se è poi comprata una piccola scorta. Ed io? Io ho assaggiato tutto, con metodo e piacere: il Grigno, grignolino del Monferrato casalese doc; l’Evoè, barbera del Monferrato doc; il Convivium, barbera del Monferrato doc superiore (vino barriquato); e l’Ambrosia Rossa, vino dolce a base uve brachetto. Un vino, in particolare, mi ha però colpito: la freisa del Monferrato doc Lilàn. Un vino dagli ottimi profumi di frutta, piccoli frutti, frutta tante. In bocca, invece, asciutto, saporito ed amarognolo sul finale. Un vino facile e piacevole che ho volentieri riassaggiato… Neppure costoso.

Ecco un breve sunto, tratto dal sito aziendale: Cascina Mossa appartiene alla famiglia Beccaria dagli anni ’70 da quando cioé i coniugi Angelo e Maria Teresa decisero di intraprendere autonomamente quella che già in passato era stata la professione e la passione dei loro genitori e che li unì nel comune desiderio di far ritorno in campagna dopo una parentesi cittadina. L’azienda si trova a Ozzano… terrazza naturale che si affaccia su di un’ampia distesa di ordinati filari appena al di fuori dell’unico tratto di cinta medievale originario conservatoci. Tradizione e innovazione sono i concetti chiave che animano la filosofia dell’azienda: dalla cura del vigneto prima, alla vinificazione e all’affinamento poi, il vino deriva la sua eccellenza dal perfetto equilibrio che si viene a creare tra l’opera della natura e la mano dell’uomo… I nostri impianti, in particolare, trovano legittimazione in terreni ricchi di marna argillosa a pH acido, abbarbicati a notevoli pendenze, esposti a solatio così da garantirsi un adeguato soleggiamento. Le basse rese, 3800 ceppi per ettaro con un carico di produzione controllato, unite a un meticoloso lavoro in vigna durante tutto il ciclo produttivo della vite, garantiscono una qualità eccezionale. La coltivazione dei nostri vigneti viene praticata con sistemi tradizionali, ecocompatibili che, assieme a una vinificazione accurata, consentono di ottenere un prodotto genuino di elevata tipicità… Le vasche di acciaio si affiancano alle botti, la velocità dei processi indotti dalla termoregolazione accanto al lento riposo del vino che si addormenta per almeno 6 mesi in calde botti di legno. L’azienda imbottiglia vini prodotti esclusivamente con uve di proprietà e la grande attenzione e le amorevoli cure che a questi vengono prestate sono state più volte premiate in concorsi enologici quali il "Marengo DOC" e il “Torchio d’oro”.”. Voi, però, non aspettate il compleanno di vostra sorella per andare ad Ozzano…

 

Per tutti i baristi che credono alla storiella del bicchiere-bottiglia, un’altra storiella: di segno opposto. Ma ditemi: lo sapete cosa è la storiella del bicchiere-bottiglia? No? Bene, se voi credete che con il costo di un bicchiere di vino vi dobbiate ripagare tutta la bottiglia, voi credete alla storiella del bicchiere-bottiglia. Compri una bottiglia, mettiamo a tre euro, e pareggi con il costo del singolo bicchiere offerto ai tuoi clienti: tre euro, appunto. Voi capite che è difficile pareggiare quando le bottiglie costano più di tre euro. E, dunque, se si vuole applicare alla lettera, si deve comprare vino a basso prezzo e (quasi sempre) di bassa qualità organolettica e gustativa (e magari anche poco salubre). Di solito si recupera il costo con due, tre bicchieri. Ma si sa: c’è chi vuol strafare.  Come voleva fare il barista del bar dove andavo –prima- a prendere l’aperitivo. Prima che i clienti si diradassero e che, anch’io, duro di comprendonio, dichiarassi a me stesso che “sì, il vino è proprio cattivo, non vale la pena di berlo…” (“cilappia”, disse una volta un mio conoscente con battuta fulminante). Detto, fatto: cambiato bar. E il bar vecchio è rimasto così vuoto e freddo. Non che non avessi provato a cambiare le cose: avevo, per esempio, suggerito al proprietario di comprare un simpatico e buon vino siciliano: Il Grillo Parlante (a base di uve grillo, bel gioco di parole!) dell’azienda Fondo Antico di Trapani, vino che costava, alla bottiglia, poco più dei due euro richiesti per un aperitivo. O forse ci volevano quasi due bicchieri, non ricordo con esattezza. Comunque sia, niente da fare: il mio era un tenace difensore della storiella bicchiere-bottiglia e non è tornato sui suoi passi. Neppure con altre proposte. Alcuni giorni fa, mi ha telefonato sua moglie, chiedendomi se volevo ritirare del vino bianco invenduto, per farci il riso quando cuciniamo con la pro loco. Vini del 2005, 2006, 2007… vini nati cattivi e morti imbevuti. Neppure buoni per il riso. Il bar dunque chiude, cambia gestione; lui è andato a fare stagione e lei riapre un baretto più modesto in periferia. Credevano alla storiella bicchiere – bottiglia (e non solo). Intanto, segno del fato, infilato fra i radiatori del mio calorifero, ho ritrovato il depliant del Fondo Antico. Un depliant di una decina di cm d’altezza, sui colori solari dell’arancione. In quattro ante. Leggo i nomi dei vini e ripenso quanto mi piacquero, quando li assaggiai: Il Coro, il Nero d’Avola, Il Grillo Parlante, Il Canto… Ah, la storiella del bicchiere –bottiglia!

In fondo ad uno sgabuzzino, in una cesta, adagiata, vidi anni fa una strana bottiglia di vino bianco: un greco della Cantina Vallana di Maggiora. Il vino non era mio, neppure la cesta e neanche lo sgabuzzino… Così non l’ho mai assaggiato e la cesta è sparita e con lei la bottiglia e lo sgabuzzino è ormai introvabile. La bottiglia però m’incuriosiva e me la ricordo ancora: etichetta retrò, con un vaso greco –se non ricordo male- ed una reticella a proteggere questo vino bianco da “lungo invecchiamento”, come mi fu descritto. Poi il nulla. Qualche traccia sulla rete e la sorpresa di ritrovare in una piazza, sotto un gazebo, dietro ad un sorriso, questa cantina a rischio d’estinzione. Dopo la morte del fondatore, l’attività in sordina e, oggi, l’arrivo in azienda di una giovane figlia, non senza problemi: i vigneti sono infatti da rifare, la vinificazione da recuperare, le etichette –vecchie- da finire, il vino da vendere… Un po’ di bottiglie gliele ho comprate anch’io ed ho assaggiato un Campi Raudi Vallana da 12°, vino da tavola. L’ho trovato profumato di fiori, di violetta, di frutta rossa, legno grande (?). In bocca mi è apparso asciutto, fresco, magro. Nel complesso piacevole: discreta integrità, equilibrio sufficiente, mediocre consistenza…

The sound is deep/ In the dark/ I hear her voice/ And start to run/ Into the trees/ Into the trees…

Correvo nella notte tutto solo, silenzioso e solitario come un pesce oceanico. L’auto a centotrenttaalloora sull’autostrada Alessandria- Gravellona Toce, fra Vercelli e Ghemme. Alle tre del mattino. Settimane fa. Non c’era nessuno. Nessuna luce. Buio pesto. Solo io, che affondavo nel nulla, in preda a foschi pensieri. Ad un tratto, una luce improvvisa: un’auto che s’affianca: polizia; sembra volermi, ma poi guizza via, a velocità fantastica. Di nuovo solo. Nel buio. In fondo ad un abisso oscuro. Con l’amaro nella testa. Viaaaaaa nellaaaa notteeeee… Solo con il battito del mio cuore.

Sei giorni dopo, nella notte fresca di Riolo Terme, in un buio sempre più fitto, momento dopo momento, ci arrampichiamo su una torre del castello cittadino. È illuminata dalle luci di un wine bar. Saliamo e ci sediamo ed incominciamo a bere sangiovese: normale o barriquato. Gira anche una bottiglia di bianco, albana, senza infamia e senza lode; mangiamo pezzi di piadina con squacquerone e marmellate agrodolci; fette di prosciutto e salumi… via via sempre meno attenti delle sia pur esaustive spiegazioni dei giovani gestori. I piatti si susseguono ai bicchieri, per ore. Mentre la notte affonda nell’oscurità. E noi là, in cima, a dominarla. A guardarla senza paura, dalle mura della possente fortezza. Illuminate dalla nostra felicità, dalla gioia di stare fra amici, di essere vivi, di bere buon vino…

La mattina mi sono svegliato illimpidito, incuriosito dalle colline e dalla nebbiolina dei fondovalle, dai campi e dai panorami così diversi dai miei… un’ora dopo, assaggiavo un vino curioso: scuro come la notte appena trascorsa e piacevole come la sveglia appena vissuta. Si trattava della cagnina di romagna doc prodotta dall’Azienda Agricola Vitivinicola Gualdo di Sotto, di Riolo (Ra). Era un vino dai profumi dolci di mora, frutti di bosco; abboccato-dolce in bocca. Piacevole. Ne ho comprato una bottiglia, travasata dalla damigiana (da cui avevano preso il mio bicchiere): a 2,5 euro. Una diversa sfumatura di buio.

“Value for money”: “pagare il giusto prezzo”, in inglese. Pagare il giusto prezzo per bere e pagare il giusto prezzo per mangiare al ristorante. Concetto di un’astrattezza assoluta e nel contempo relativa (all’umore, alla disponibilità, alle abitudini, alle attitudini). Forse la sanno decifrare, con il loro consueto pragmatismo, solo gli inglesi: tanto per tanto, tantino per tantino, un soldino per ogni bollicina, un pound per ogni forchetta, per ogni piattino… non so. Mi sa che non lo sanno, invece, i vari Raspelli, Massobrio, Paolini, Marchi… Forse hanno delle loro idee o forse non si pongono neppure la domanda: mangiare bene è come un’opera d’arte. Ha prezzo? Sembrano dire… Ma io ho dubbi, tanti. Ci pensavo proprio stamani, mentre ricordavo la giornata passata in fiera a Milano, ad Host. Di passaggio allo stand della ditta Piazza. Uno stand ricco, alla faccia della crisi, in cui: da una parte c’era il bancone del bar gestito da Fabio della Drink4Fun e dall’altro servivano piacevoli piatti i gestori del ristorante Piccolo Lago di Verbania. Ho assaggiato, distrattamente, un piatto di pasta: apparentemente semplice, ma in realtà complicata. Eliche delicate e saporite nel contempo. Buone. Con più attenzione ho assaggiato il (tirate il fiato!) Vitello cotto al rosa con patate schiacciate all’olio, latte di capra, mostarda di barbabietola e insalata di verze… Questo è l’anno della barbabietola, ricordavo, mentre mescolavo i vari sapori armonizzandoli… Buono. Molto attivi questi fratelli Sacco, direi, in Fiera, al ristorante bistellato, a Singapore, a provare e riprovare, a metterci la faccia, a rischiare… tempo e denaro impegnato, fuori a sfidare il mondo con anima gagliarda. Se ne rendono conto in molti, quando vanno a mangiare da loro? Riuscirebbero gli inglesi a formulare il “giusto prezzo”? Il “value for money” di un’opera d'alto artigianato, artistica? Boh!?